martes, 5 de mayo de 2009

La Gelatina

Se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no
contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La
gelatina se digiere con facilidad y el organismo humano la descompone completamente.
Al ser proteína en estado puro, ésta representa un 84-90% de su composición, que se completa con sales minerales (1-2%) y agua
(el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de
hidratos de carbono y con sustancias portadoras de vitaminas.
Cómo utilizarla en la cocina:
Seis hojas de gelatina corresponden a 9 gr. gramos en polvo.
Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y
dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una
vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.
Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema
templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la
gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes
de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina
y nunca al revés.
La gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que
antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi o papaya estas frutas han de ser escaldadas, ya que
contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.
No se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

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