Bacalao con pasas

Compré bacalao ya desalado en la pescadería,medio kilo mas o menos.
Se necesita ademas patatas,un tomate fresco,una cebolla,pasas de uva de corinto (valen las negras también pero mejor sin semillas-) media taza de piñones (opcional) un vaso de vino blanco (para la cocina prefiero un godello),aceite de oliva,sal y pimienta.
Se pocha la cebolla en bastante aceite y cuando esta transparente se aparta en un plato.
Se frien las patatas en rodajas de mas o menos medio centímetro y se apartan.
Se frie con la piel hacia abajo el bacalao y cuando comienza a soltar gelatina se baja el fuego y se hamaca un poco.
En una tortera de barro o una de vidrio se pone una capa de cebolla,un puñado de pasas de uva,una capa de patatas y una de rodajas de tomate,algun grano de pimienta desperdigado,los piñones y por encima el bacalao,se termina de cubrir alternando cebollas,patatas,uvas,piñones y tomates,hasta finalizar.Se agrega un poco de sal y por encima el aceite sobrante de la fritura y el vaso de vino,(si es un vino abierto,probar que no esté avinagrado)
Al horno 20 minutos a 180º y listo para servir.
Salen porciones abundantes y deliciosas.

Pulpo con alioli de frutas

1 pulpo
1kg de patatas
5 ajos
2 yemas
1 pera,12 uvas, 1 naranja
canónigos

Cocinar el pulpo en su propio jugo en una olla rápida sin agua durante 15 minutos.
Confitar las patatas cortadas con cortapasta redondo,a fuego lento en aceite de oliva y si se quiere mas sabor,agregar 100 gr de grasa de pato. Aprovechar el aceite y confitar los dientes de ajo con piel.

Mientras cocinar a fuego lento,la pera en trozos y las uvas en el zumo de la naranja
Cuando estan tiernas,poner en vaso batidor y hacer un puré con toda la fruta, pasar por un tamiz,para quitar cáscaras y pepitas.
Pelar los ajos y pisarlos en un mortero,agregar las dos yemas y batir agregando lentamente aceite de oliva,hasta que se forme un alioli consistente.
Cuando este listo agregar el puré de frutas.Esto hará que se suavice la consistencia pero el sabor vale la pena.

Finalmente en una bandeja grande se corta el pulpo con tijeras en trozos regulares, se alterna con las patatas y canónigos,se rocía con el alioli,dejando el resto en una salsera para que cada quien se sirva a gusto. Para dar un toque final se espolvorea con un colador pequeño,pimentón dulce.

ESPINACAS CON PASAS Y PIÑONES

Ingredientes (para 4 personas):
1kg de espinacas frescas
50g de piñones
50g de pasas
50g de bacon
aceite y sal

Preparación:
Pon las pasas y los piñones en remojo en un bol con agua durante 30min y escúrrelos.
En una cazuela con agua hirviendo y sal, cuece las espinacas limpias y troceadas 10 min, escúrrelas muy bien y resérvalas. Las espinacas se han decocer en muy poca agua y echarlas en la cazuela cuando el agua está enebullición, nunca en agua fría.
En una cazuela en aceite, fríe el bacon cortado en tiras y agrega las pasas y los piñones.
Añade las espinacas, remueve y rehoga todo junto un par de minutos más.

Truco: si añades un pellizco de azúcar al agua en que cueces las espinacasles darás un toque muy especial.

SALMÓN MARINADO AL ENELDO

Ingredientes:
1 hoja salmón fresco
200g sal fina
200g azúcar
1/2 manojo de eneldo fresco o un puñado de seco
Pimienta al gusto

Elaboración :
Desespinar el salmón con ayuda de una tenaza. Colocarlo sobre una placa y cubrirlo con la sal, la pimienta, el azúcar, y el eneldo seco mezclados homogéneamente con anterioridad (si se usa eneldo fresco, no se incorpora a la mezcla, si no que se pone sobre ella una vez cubierto el salmón). Dejarlo reposar durante 24 horas en lugar fresco y seco. Lavar, secar, y prensar durante 8 horas. Untar con aceite de oliva, envolver en papel film y meter en nevera al menos 8 horas. Presentar en láminas muy finas con limón y aceite virgen.
Se puede acompañar con salsa tártara, salsa rosa, mayonesa, alcaparras, mantequilla batida con pimienta y sal, etc.
Se puede conservar durante 1 semana en la nevera.

PAELLA DE MARISCO

Ingredientes :
Caldo de pescado (con morralla)
1 pimiento
ñora seca
3 dientes de ajo sin pelar
800g de arroz
1kg mejillones
1kg berberecho
2 calamares medianos
250g. de bonito fresco
500g de gambas
1 cigala x persona
Aceite, azafrán, sal y colorante

Elaboración:
Se pone el aceite en una paellera. Se dora el ajo y la ñora, se reserva. Se pelan las gambas, las cabezas se añaden al caldo.Los mejillones y berberechos se abren al vapor, se guarda el líquido con el resto del caldo. Se cuela. Dorar el resto de los ingredientes en la paellera, luego se añade, machacado, el ajo dorado, la ñora, el azafrán y la sal. Se añade el arroz y sesofríe. Luego se añade el agua: 2 medidas x 1 arroz. 10 min. a fuego fuerte, 5 suave y 5min. de reposo. Si se necesita más líquido añdir siempre caliente. Debe quedar seco pero jugoso. Que os salga bien, practicar mucho, que se mejora con el tiempo.

Receta enviada por mi ahijado Diego, que vive en Sangonera la Verde y se dedica a la hostelería.

HIGOS CON JAMÓN

Ingredientes:
higos maduros
jamón con algo de grasita
aceite

Elaboración:
Se cortan los higos a la mitad y se vacian con una cucharita, a esa pasta se le añade el jamón picadito, se revuelve todo bien y se riega con el aceite. Sabrosisimo.

MAGDALENAS

Ingredientes:
125 g de azúcar
125 g de harina
125 g de mantequilla
3 huevos
1 cucharadilla de royal
vainilla al gusto

Elaboración:
Se baten los huevos con el azúcar, hasta que quede muy espumoso. Se mezcla la harina, el royal, la vainilla y una pizca de sal, y se añade a lo anterior, removiendo con una cuchara de palo. Por último se incorpora la mantequilla derretida. Se obtiene una crema con la que se rellenan los moldes para magdalenas, previamente untados con mantequilla. Se meten al horno previamente caliente, a aproximadamente 180ºC, 15 minutos.
Saldrán sobre 12 magdalenas.
Antes de meter al horno se puede echar sobre la crema azúcar, almendras fileteadas, etc.

CHORIZOS AL VINO

Ingredientes:
4 ó 5 chorizos
1 cabeza de ajos
1/2 vaso de vino
1/4 vaso de aceite
sal y pimienta

Elaboración:
Se doran los ajos en el aceite (no es necesario pelarlos totalmente), después se doran los chorizos (cuidado que salta), se salpimentan y por último se añade el vino. Se dejan hacer durante 10 ó 15 minutos.

PECHUGAS AL LIMÓN

Ingredientes (para 4 personas):
2 pechugas enteras
1 cabeza de ajos mediana
1/2 ó 1 limón en zumo (al gusto)
sal, pimienta, aceite

Elaboración:
Se doran los dientes de ajo (no es necesario pelarlos, sólo separarlos). Y a continuación los filetes de pechuga, vuelta y vuelta, se salpimentan. Ya doradas se le añade el zumo de limón, y se dejan 10 minutos a fuego lento, dándoles al menos una vuelta más.
Se acompañan con arroz en blanco o pasta cocida.

Daube provenzal tradicional

Daube antes de ir a horno

500 grs de ternera en trozos.
300 ml de vino tinto
2 cuch de aceite de oliva
4 dientes de ajo
250 gr de tocino o beicon troceado.
Harina,6 cuch.
250 gs de champiñones cortadas en láminas.
400 gs de tomate triturado
caldo de carne
50gr de filetes de anchoas
Alcaparras,4 cuchs
Perejil fresco.Sal,pimienta,tomillo,laurel y apio

Dejar macerar la carne en un cuenco con la mitad de los ajos,aceite y el vino.
Mientras tanto cocer el tocino a fuego lento 10 minutos.Escurrir.
Poner cuatro cucharadas de harina y agua necesaria en un cuenco hasta hacer una pasta espesa.Cubrir y dejar reposar.
Colar la carne y reservar el adobo.Rebosar la carne con harina salpimentada.
Colocar una capa de tocino,champiñones y tomates en una cazuela o tortera de barro y a continuación,la carne.Hacer capas hasta terminar todos los ingredientes,añadir las hierbas y verter encima,el caldo y el líquido del adobo.
Extender la pasta de harina alrededor del borde de la cazuela y tapar para que quede herméticamente cerrada.
Introducir la cazuela al horno durante una hora.
Escurrir las alcaparras,las anchoas y el ajo y triturar.
Retirar la cazuela,agregar las anchoas trituradas,tapar con papel aluminio y poner al horno otros 30 minutos